快餐成了近些年市场上炙手可热的业态，看似轻经营、快节奏的模式，但也是本难念的经。大多栽在了成本、餐品数量和顾客需求上。如何突破这些壁垒，成了每个选择快餐赛道人要面对的难题。

　　店里卖什么？产品如何选

　　一家快餐店到底应该卖什么，这是个决定餐馆生死的问题。产品少了，顾客没得选择，会降低顾客的消费频率。产品多了，增加后厨的压力和采购成本。

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　　其实，决定顾客是否进店消费的因素很简单：一、想不想吃你卖的东西；二、你的价格合不合理。

　　一是产品、二是价格。综合起来就是性价比。

　　卖什么呢？顾客想吃什么你就卖什么。这是手段，餐厅盈利的手段。但是经营餐馆的目的是盈利。盈利不是把餐品卖出去就行了，买东西的收入减去成本减去费用，剩下的钱才是你的利润。

　　餐品数量和价格、费用、管理难度几个因素也是相互制约的。餐品数量多了，预测每种餐品每日出售的量也就更难了。

　　如果存储合理，预置产品几乎无损耗。反之，产品数量多则产品预置损耗必然增加，相关费用必然会因此而增加。

　　另一点，餐品数量多、品种复杂，必然导致工作内容增加，那么管理者的培训、监督、检查等工作内容也随之增加，因此管理难度也必然会增加。管理难度增加体现在财务上就是费用的增加，因为要用更多的工作时间和更多的资金去解决管理问题。

　　餐品数量增加的后果是从多个方面导致营业费用增加。当然餐品数量增加可能会增加顾客的消费频率，进而提升营业收入。但是要做到这一点的前题是：增加餐品数量却不降低出品质量、不降低出餐速度。否则你餐品多了，但是质量差了、出餐慢了，顾客反倒会流失。

　　了解客户需求

　　顾客对于餐品的期望是好吃，而好吃的两大指标就是选择多、品质好。但是作为快餐店，消费者的购买决策主要是“方便、快、好吃、卫生”。好吃只是其中之一。所以说我们在照顾到好吃这个因素的同时，还要平衡另外几个因素。

　　方便不方便取决于选址；快不快取决于点餐、出餐、就餐的速度；好不好吃取决于餐品原料、加工工艺；卫生取决于日常管理。从产品结构的角度讲，餐品结构同样影响快不快、好不好吃、卫不卫生几个因素。

　　产品结构同样能影响餐品的口味。现代化的企业管理源于分工，而分工的价值源于“高度重复的工作能够提升作业精度及效率”。那么如果企业的工作安排不能够让员工进行重复的工作，就是违反了现代化企业管理的基本精神，就是反科学的。至少劳动密集型行业是这样的。

　　明确店内分工

　　从分工的角度讲快餐店的产品就要少，要简单。因为少才能让操作人员在固定的时间内更多的是在重复制作相同的餐品，因为简单才能让操作人员在固定的时间内更多的是在重复相同的制作工艺。这样的重复工作保证了更稳定的产品品质，更高的出品效率。所以合理的产品规划能够很大程度上保证餐品口味。

　　产品结构也影响店内卫生，餐品数量越少所用原料越简单，操作间卫生越容易清理。知名快餐连锁品牌之所以卫生质量那么高，更主要的因素是产品规划合理、空间布局合理，这些合理让卫生保持起来更容易。

　　经过科学规划的产品结构应该是：餐品平均成本低、经营费用低、价格合理、翻台速度快、管理容易、符合大分部消费者的饮食习惯。合理的餐品结构设计和价格设计，就是商业模式设计的关键内容。