餐饮:餐饮企业的服务营销

一、我国中小型餐饮企业服务营销中存在的问题

在中国自古以来都有“衣食住行”之说，从而可以看出“食”是何等大事。虽然近年来有很多的企业提高对市场营销的认识，但在我们的中小型餐饮业作为一个整体，营销观念还比较落后，主要体现在如下几个方面：

（一）中小型餐饮企业服务意识淡薄，服务行为不标准由于中小型餐饮业进入门槛较低，很多餐饮经营者不是很了解餐饮行业的特点，重销售轻服务，不能够找到顾客最为感兴趣的接触点，没有发现服务环境对于顾客带来的价值，服务意识淡薄，由于中小型餐饮业经营范围具有一定的限制性，所以服务的范围、行为也不规范。

（二）中小型餐饮企业缺乏相应的服务人员服务人才配置不合理在目前中小型餐饮企业中，大多数服务人员文化水平较低综合素质不高，人员流动频繁，餐饮内部管理人才对于企业内部组织有一定的能力，但他们往往对市场营销的知识少之又少。

（三）对于顾客的需求把握不充足，顾客满意度低中小型餐饮业快速的兴起和消亡，或者是频繁地更新，不能够给顾客安全感，这主要是因为经营者对于顾客的把握能力不够，营销还仅仅是停留在有形产品。顾客的满意度不仅仅是以产品评价为唯一标准，无形的服务也占据着重要位置。

（四）客户关系管理意识不够强，不能充分体现客户利益最大化中小型餐饮企业的管理者及服务人员没有真正的和顾客之间建立起正确的沟通渠道，仅仅是顾客需要什么就提供什么。一些餐饮企业不合格的员工招聘和培训，这是从根本上不利于建立客户和餐饮企业之间良好的客户关系。

二、我国中小型餐饮企业开展服务营销的策略

中小型餐饮业服务的营销，便是选择多种策略，结合餐点内部和外部的所有积极的因素，最大化发挥团体优势，制造商机，经营顾客的需求，使现有的各种资源达到最优化调配，以期最大化的利润。

（一）重视个性化、特色化、形象化的服务随着现代生活水平的不断提高，消费需求也将日趋个性化，这更加要求了企业应重视消费者的具体需求，根据具体的消费场景、时段和目标，提供相应的服务，然后创建满足客户需求的企业形象。诸如情人餐厅、主题餐厅、风味餐厅等。从当代消费者的心理来看，许多人在消费时，不仅消费的是商品本身，同时消费的是商品的名声以及通过商品体现出来的某种象征性的形象，因为具有一定意义的象征性形象，可以满足人们追求的身份地位，也能使消费者产生一种自豪感，带给人们一种谈资、一种体验。在创新，实施完善的个性化服务，应该做到以下几点：第一，强化全员强烈的服务意识。中小型餐饮经营者要高度重视服务的重要性，在做好食品质量和特点的同时，还应加强多元化的服务管理。加强教育培训的同时，一个和谐、温馨的餐饮企业文化建设，会让每一个员工都产生很强的责任感，荣誉感以及归属感，全心全意做好自我的本职工作。第二，增强对消费者服务需求的研究，改善服务内容。对消费者的消费心理进行专研，及时地察觉消费者对服务的最新需求，加强与客户之间的沟通，从沟通中了解到客户的需求和满意度。一名优秀的服务人员不仅要掌握服务的基本知识，更要学会阅读，了解消费者的需求和消费心理。第三，实现全面和定期的的培训，在结合外部和内部培训的实施，强化服务意识和技能培训。重视强化企业的文化、理念的培训，要注重各项服务技能及礼仪的培训。第四，注重服务的人性化，关怀消费者。马斯洛的需求层次理论是这样认为的，消费者在被服务的同时，也希望感受到被他人接受并被尊重。所以不能为服务的本身而去服务，而是要以满足消费者的期望为目标，在以充分的人性化服务为简体，进一步使消费者的精神得到最大化的回报。

（二）顾客满意是餐饮企业追求的目标中小型餐饮企业怎么才能保持住顾客和发展新的顾客是管理者们常常思考和探寻的问题。从营销学的角度看，如果顾客完全对食品的消费满意，然后当他们需要再次外出就餐时就会再次到这家餐饮企业进行消费。长此以往，顾客对企业的满意度就会上升为对企业的忠诚感，他们自己不仅会成为企业的常客、熟客，还会介绍亲朋好友来消费，这对进一步提高企业的知名度，扩展市场面十分有益。所以，餐饮企业应重视每一次消费后的顾客满意度，这是比广告更具有影响力以及传播力的途径。

（三）餐饮产品的质量是顾客能否满意的基础中小型餐饮企业提高顾客满意度不仅取决于优惠的价格，而是要使顾客在消费后认为在这里消费是值得的，美味的食物，优雅的环境，周到的服务，甚至还有一个意外的惊喜，感觉产品质量和出色的性价比，因此他们对企业的满意度将达到一个更高的水平。所以中小餐饮企业提高食品的整体质量放在重要位置，以高质量的产品和服务赢得客户满意，以保持住客户和开拓市场，这是服务营销的概念，这是中小型餐饮企业重要的营销战略之一。依据服务营销的战略，中小型餐饮企业基于精确的市场定位，必须认真地去了解市场以及顾客真正的需求，再次对菜单的品种进行检验，严格控制成品的质量；改善餐厅环境，突出环境的特色；服务过程的设计和操作规范，以及对员工的培训，加强餐厅现场管理，以提高质量。

（四）内部营销的重要性，充分发挥员工的潜力高质量的餐饮产品中不仅体现了厨房和餐厅的艰苦努力，还包含着相关各部门的员工。因此近年来，服务性企业提出了两个“第一”，即“客户第一”和“员工第一”，那么究竟是哪个第一在前，哪个在后呢？营销学认为：“没有快乐的员工不满意的顾客”。服务人员的服务意识和心理健康状况、知识和技能，以及对企业的凝聚力等，都将会影响到工作的质量，进而影响到餐饮品的质量以及对顾客服务的质量。所以，对于中小型餐饮企业来讲，员工不仅仅是劳动力，更是企业的“内部顾客”，为员工提供优质的服务，能够加强员工们对企业的归属感和主人翁精神，让他们意识到企业的营销目标作为他们的服务行为，同时也将相应增加顾客感知服务质量。

三、结论

中小型餐饮企业必须结合餐饮业务流程和员工的内部营销的实际情况，设身处地的为员工着想，帮助员工解决实际问题，让员工感受到企业对他们的爱和关怀，从而自觉地好好款待顾客。比如，中小型餐饮企业的营业时间段导致了员工每天早出晚归，较长的工作时间，很难照顾到家庭。因此，管理者应该合理地安排，照顾好老人、在孕期或是哺乳期的员工，安排员工的子女上学、住房、交通等一系列的生活问题，让员工安心地在岗位工作，又比方说在以知识经济为前提的当代下，很多青年员工都希望可以有更多的学习机会来充实自己，为自己长远的发展做基础，所以餐饮企业更应积极地安排员工去学习其他的知识的技术和服务技能，安排出让他们参加职业资格考试时间。总之，多一分付出，多一份收获，这将使员工们更加努力地去工作，发挥他们的优势和潜力，为客户提供满意的服务。将“顾客第一”的服务营销理念从厨房、餐厅等所有部门反映出来。

作者：王淑芹邱敬玮单位：佳木斯大学经济管理学院

餐饮:餐饮行业服务营销

一、建立餐饮行业服务营销系统化的管理模式

对于餐饮店来说，所需要的不仅仅是美味的菜肴，合理的服务营销管理模式也是决定该餐饮店能够长久发展的重要因素。而系统化的管理模式，可以降低餐饮行业服务营销方面的实施难度。陈旧的管理模式会抹杀餐饮店美食的魅力。而适合餐饮行业的新的管理模式，在其有力的系统性的推动下，餐饮行业的服务营销能够达到更加喜人的效果。在如今激烈的市场竞争中，拥有高质量美食的餐饮店极其繁多，然而，并不是每一个菜肴味道好的餐饮店都能够被人们津津乐道，这就是由于管理模式的不同，带来的服务营销效果的区别。合理的系统化的服务营销管理模式，能够提高对顾客的服务质量，让顾客在享受美食的同时，也能够享受到周到的服务，让顾客满意而归，并且能够让餐饮店的美名远播，以带来更多的客源。

二、注重餐饮行业服务营销的宣传

餐饮店作为一个经营单位，对于自身的服务营销方面的宣传必不可少。如今的社会也是信息的社会，依靠信息传播的力量，为餐饮行业带来新的发展动力，能够让餐饮店“移动”起来，让身处远方的顾客也能够感受到餐饮店的吸引力，慕名而来。对于餐饮店的宣传：首先要体现出本店菜品的美味，对于顾客来说，光顾餐饮店的主要目的就是享受美食，可以说，餐饮店里的菜品的质量是吸引顾客的第一要素。把餐饮店中菜品的特色、味道描述尽可能地详细，可以增加对该种类食物喜爱的顾客的吸引力；其次，宣传还要体现出该店的环境优势，一般来说，餐饮店都会建立在人流量比较大的地方，而这些地方的附近大多数是景点、学校、车站等，这些地方可以认作是地区优势，而自己本店中的内部环境，可以让前来就餐的顾客有一种惬意之感，切实体会到何为宾至如归。在宣传中，这些环境优势的体现，可以方便顾客对于就餐地点的选择，也不会错过本店的光顾；最后，对于餐饮店的宣传也要体现出本店的服务特色。顾客来餐饮店享受美食的同时，更希望能够得到周到的服务，也更希望能够遇到自己所希望的服务模式，周到的服务，可以大幅度增加顾客对餐饮店的好感，那么回头率就会大大增加，也很有可能会带来更多的顾客，如此一来，不但餐饮店自身的宣传起到了作用，也会得到顾客带来的宣传作用，让该店的知名度更进一层。此外，对于餐饮行业服务营销的宣传不能过分夸大，更不能进行虚假的宣传。如：赵丽蓉老师曾经表演过的一个小品《打工奇遇》，无良的老板把廉价的食材经过简单的加工，就卖出天价，以虚假的信息欺骗顾客，赚取不正当的利益，而最后被“货真价实”四个字一语道出真谛。餐饮行业应当以此为借鉴，对于自身的宣传要以事实为依据，向消费者传达准确的、真实的信息，让顾客得到确实的服务。

三、进行餐饮行业服务营销的创新

在现如今的社会，服务的方式多种多样，服务手段也是层出不穷，而具有现代化元素的服务形式，能够赢得众多消费者的认可，在激烈的市场竞争中可以占据一席之地。对于餐饮店来说，创新性的服务营销策略是一门重要的学问，具有创新性的服务营销，可以不断地为顾客带来新鲜感，让老顾客也能够在每一次光顾的时候不断地体会到别具一格的服务，永远不会因为陈旧的服务模式感到厌烦。餐饮店要借用自身所具备的的条件和优势，在自己的餐饮服务中融入地域文化和历史文化，让饮食变得更具文化气质，让美食的享受浸透着高雅的文化氛围。多年的美食文化的发展以及不同地区之间的地理环境的差异，可以让餐饮行业把握住各自的特色，推出具有创新性的服务营销策略。而如今，人民对于文化的追求越来越高，渗透着文化氛围的餐饮店能够让顾客刮目相看，也更愿意细细品味它的内涵。另外，餐饮店对于顾客的服务单方面的服务模式也要随之转变，向着餐饮店服务顾客、顾客反馈意见给餐饮店的模式发展。这样，餐饮店可以从顾客的意见中得知他们对本店的认可度，以及还有哪些不满意的地方，如此一来，餐饮店可以针对顾客的意见，进行有具体方向的优化，让餐饮店的服务越来越贴近顾客的需求。而顾客的意见得以反馈，顾客自身也会觉得自己得到了尊重，对于餐饮店的未来也会抱有更大的期待。

随着餐饮行业飞速的发展，对于服务营销质量的要求也越来越高，餐饮行业已经不仅仅是只要做好菜肴就能够满足顾客。要想能够吸引更多的顾客，餐饮店就更要在服务营销中，把美食与文化融合到一起，在保证菜肴质量的基础上，进行服务营销的创新，让顾客可以在享受美食的同时，也享受周到的服务，良好的服务营销策略，让餐饮店在服务顾客的时候更加得心应手，让顾客更加舒心惬意。也能够让餐饮行业经久不衰，在更长久的未来，服务更多的顾客。

作者：利炜单位：河南牧业经济学院

餐饮:餐饮企业抵抗经济危机的方式解析

作者：荐世新

对策一：以诚信经营赢取社会认可。

孟子曰：“诚者，天之道也；思诚者，人之道也”。诚信是立人之本，诚信是齐家之道，诚信是交友之基，诚信是为政之法，诚信是经商之魂。在现今社会，失信现象十分严重，信用危机影响并制约着经济的发展，扰乱了人们的生活秩序。在我国向市场经济体制转型中，经济快速发展，然而与市场经济体制相适应的法律体系和社会信用体系的建设却相对滞后，导致信用缺失漫延到了触目惊心的地步，假冒伪劣商品屡禁不止，非诚信的交易频繁出现，交易成本日趋增长。面对各种无处不在的失信行为，传统的道德说教显得苍白无力，信用体系建设是社会发展的大势所趋，是每个公民和经济主体在社会活动中所必需的“通行证件”。

面对经济危机和信用危机，健力源坚持将诚信经营进行到底。在健力源的每个餐厅，均设有原材料展示区，将餐厅所用的原材料对顾客进行展示。在每年“3•15”消费者权益日，健力源全体餐厅人员都要紧握拳头，庄严宣誓，对全社会郑重承诺：做良心企业，卖放心食品。健力源所有的供应商必须资质齐全，原材料全部是正规渠道品牌产品，每个餐厅都要对蔬菜进行农药残留检测，每年仅检测化验费用就高达近百万元，切实杜绝了食品安全事故的发生。此外，健力源各餐厅还热情邀请客户参观餐厅的后厨和库房，真正做到了透明化经营。凭借诚信的经营和良好的信誉，健力源赢得了广大客户的一致认可，近年来先后被评为中国商业信用企业、中国AAA信用企业，旗下多家餐厅纷纷被各地方政府评为“食品信誉度A级单位”。健力源正在一步步地树立起自己的品牌，履行着“促进中国食品安全发展事业，推进中国食品健康产业发展”的企业使命，赢得社会各界的尊重和赞扬。

对策二：以信息化管理成就行业领先。

这是一个信息技术高速发展的时代，推行信息化管理已经成为现代企业管理的必然趋势，在经济危机大浪淘沙的时刻，谁抢先一步推行信息化管理，谁就能在激烈的市场竞争中占得先机，赢得发展。近年来，健力源不断加强和推广信息化管理建设，先后引入了财务系统、人力资源系统、采购系统、市场开发系统、菜品营养分析系统、OA办公平台等信息化系统。

现代化信息系统的应用，加强了对各项工作的管控，理顺并精简了各项工作流程，进一步降低了经营成本，提高了全员的工作效率，促使管理更加便捷化、规范化、精细化。以采购系统为例，它的推广应用实现了对采购行为的全程控制，有效降低了采购成本，堵住了漏洞，各个区域实现了统一定价、统一品牌、统一规格的规范化管理。回顾健力源近几年的发展，正是信息化的管理成就了健力源的行业领先地位，为健力源从容应对经济危机打下了坚实的基础。

对策三：严抓食品安全，确保顾客利益。

“民以食为天，食以安为先”，然而近几年的中国餐饮市场却接连出现多起食品安全事故，人造鸡蛋、染色馒头、毒大米、地沟油、瘦肉精、三聚氰胺奶粉等食品安全问题接二连三刺激社会大众的神经，上至政府，下至每一个老百姓，都对食品安全问题倍加重视。在食品安全事故频发的今天，健力源一直紧绷“食品安全”这根弦。通过多年的经营实践和不断学习，健力源积累了丰富的管理经验，先后通过了HACCP、ISO9001、ISO14001、OHSA18001国际认证，建立了一套完善的管理体系和标准化的运作流程，具备了规范的企业行为准则和现代企业管理制度。餐厅现场采用6S和目前国内最先进的餐饮6T实务管理方法，确保每一个区域，甚至每一台设备、每一个工具，都有自己的管理标准，形成了独具特色的精细化管理模式。

近年来，健力源还投入大量资金引进了美国ATP荧光检测仪、多功能食品分析仪、超净工作台、高倍显微镜、食品安全快检箱、农药残留速测仪、菌落计数器、恒温培养箱等国际先进检测设备，检测项目之广、检测项目之细，在国内餐饮业中均处于领先地位。健力源还专门将食品安全列入公司经营考核目标，倡导全员参与食品安全工作，每年都会举办夏季卫生防疫誓师大会、食品安全知识竞赛等活动，切实将食品安全工作落实到位，真正让顾客吃得放心，吃得安心。

对策四：以企业文化连结全体员工。

海尔总裁张瑞敏曾经说过：“一个没有自己文化的企业，只能侥幸发展，决不会长久。企业的产品卖得再火，钞票进得再猛，如果始终建立不起能够凝聚人心的企业文化，就永远像行尸走肉在市场上瞎闯，迟早要被激烈的竞争所淘汰”。由此可见，一流的企业不是靠制度管理员工，而是靠文化吸引员工，熏陶员工，留住员工，用文化凝聚人心、人力。

近几年，餐饮行业的经营压力越来越大，招工越来越困难，商业地产的泡沫导致商业网点房租居高不下，劳动成本越来越高，税收高、刷卡手续费高等一系列前所未有的困难正在制约着餐饮业的发展。如何招到员工，并留住员工，提高经营效益成了餐饮行业普遍面临的难题。面临上述餐饮行业普遍存在的经营难题，健力源坚持走文化强企之路，始终奉行以人为本的经营理念，秉承“员工与企业共同发展”的企业愿景，始终坚持“赛马不相马、人人是人才”的用人理念，不断加强企业文化建设。凭借先进的企业文化、出众的品牌效应，健力源吸引了一大批优秀的人才，并用企业文化将位于全国各地的员工紧紧维系在一起，团结在一起，涌现出了一批务实高效、和谐团结的基层餐厅以及很多无私奉献，爱企如家的先进榜样人物，员工流失率一直低于行业平均水平。走进健力源的每一家餐厅，每一家美食广场，都能感受到健力源独有而充满特色的企业文化。健力源还充分利用内刊《健行天下》、OA办公系统、公司网站等媒介宣贯公司的企业文化。《健行天下》作为健力源内部刊物，一方面对公司的方针政策进行宣贯，另一方面对基层餐厅的先进事迹和人物进行报道，树立典型榜样，并要求全体员工认真学习，有效搭建起了企业与员工上下沟通的桥梁，在企业凝心聚力方面起到了非常重要的作用。

对策五：以提高效率增强企业竞争力。

在经济大环境不理想的形势下，在经营成本持续增长的情况下，如何保证企业的利润，实现企业的稳步发展，提高效率是唯一的途径。为此，健力源在全公司范围内掀起了关于如何提高效率问题的大探讨，找典型树榜样，想办法挖潜力，在合理安排出勤倒班、推出钟点工岗位等方面进行了很多有益的尝试。在信息系统推进过程中，健力源还专门增加了系统的效率监督功能、效益控制功能，通过这些功能，公司各层级领导可以每日对效率、效益进行即时的监督，实现了对成本和效率的日核算，在第一时间发现问题、杜绝问题。为了解个别餐厅效率滞后的原因，公司还对特定的餐厅进行工作写实，详细分析每一个工作流程，找寻效率低下之源，探求效率提升之道。通过一系列措施使工作效率在原来基础上提高了30%，大大提升了公司的竞争力。

温家宝总理曾经说过:“当金融和经济危机到来的时候，信心比黄金和货币还要贵重”。温总理的这句话一直激励着健力源人努力拼搏、奋勇向前。健力源用它的成长事迹告诉我们：经济危机并不可怕，可怕的是缺乏应变的思维和能力。经济危机虽然导致整个餐饮行业增长放缓，但同时也会淘汰一批能力差、资历浅、水平低的企业，促使企业改革创新、严抓管理，走品牌化、连锁化、规模化发展之路，这未尝不是一个好的机遇。在经济大环境无法改变的情况下，餐饮企业只有加强自我管理，寻求自我改变，才能走出经济危机带来的负面影响，赢得市场，获得持久而长远的发展。

餐饮:餐饮娱乐空间设计

随着人们生活水平的提高，人们对餐饮环境的要求也越来越高，普通传统的就餐环境已不能满足人们对就餐环境的需求，人们越来越重视餐饮环境中娱乐空间所带给我们的视觉冲击和心理感受。如何在餐饮娱乐空间设计课程中把握好娱乐空间的设计教学，本文在结合课程特征的前提下，试从设计理念定位、色彩设计、文化表现方面来探讨餐饮环境设计中娱乐空间的设计教学。

一、餐饮环境中娱乐空间设计理念定位

餐饮环境中的娱乐空间，与纯粹的娱乐空间有一定和联系和区别。纯粹的娱乐空间是指KTV、卡拉OK、舞厅、商务会所等空间，而餐饮环境中的娱乐空间则指在餐饮环境中为人们提供一个可以休闲消遣的场所，其设计理念与纯粹娱乐空间的设计理念也有一定的联系差别，在教学中，对餐饮环境中娱乐空间的设计理念如何来定位呢，笔者认为，其设计理念即要有本身娱乐空间的特性，又要体现餐饮环境的特性。如在一个民俗餐饮空间中，其娱乐空间设计理念的定位要以体现民俗文化为主，而这种民俗文化应该包含民俗餐饮文化和民俗娱乐文化。在设计中把握住了娱乐空间的设计理念，也就把握住了整个设计的灵魂。

二、餐饮环境中娱乐空间的色彩设计

对于餐饮环境中娱乐空间的色彩的设计，与纯粹娱乐空间色彩有一定的差别，纯粹娱乐空间的色彩以深沉、艳丽为主，将这些色彩应用到餐饮娱乐空间中与本身的餐饮环境会有一定的冲突，因此我们在对色彩分析和设计定位时，要有所调整和突破。在教学中，如何进行餐饮环境中娱乐空间的色彩设计，我认为应该从以下几方面入手。（1）色彩对餐饮环境中娱乐空间的构筑，通过色彩的选择、搭配将餐馆餐饮环境中娱乐空间划分出来，其设计的宗旨是使餐饮环境色彩和娱乐空间色彩即有融合，也要有对比，如何把握好娱乐空间的色彩效果，我认为应该先对餐饮环境色彩进行分析，从餐饮环境色彩规律中求变化，以色彩的力量对娱乐空间作出划分，而不是用实体的墙面。（2）色彩对餐饮环境中娱乐空间的气氛渲染，我们都知道，一个空间气氛的渲染是非常重要的，而色彩设计则是一个空间气氛渲染的一个重要的设计元素，如何利用色彩对餐饮环境中娱乐空间进行气氛的渲染，首先我们考虑娱乐空间色彩设计特性后，再分析餐饮环境色彩调子，使娱乐空间色彩即要具备娱乐空间的性质，又要与餐饮环境色彩有一定的联系和对比。如在一个方案中，餐厅环境中大面积运用轻快的是轻快明亮的色彩，那么餐饮环境中娱乐空间空间（演奏区域）的色彩设计则可在餐饮环境色彩基调上降低其明度，以求得其色彩即与餐饮环境色彩有一定的联系，又有一定的明度对比。（3）色彩对餐饮环境中娱乐空间的重点表现，如何利用色彩对餐饮环境中娱乐空间的重点进行表现，这是教学的重点，首先我们要让学生明白，餐饮环境中的娱乐空间是餐饮环境一个特色区域，是餐饮环境的亮点和灵魂，它离不开餐饮环境的特征，同时又具备自身的空间特征，设计时需通过对色彩的选择、搭配、对比等设计手法的运用，来进行设计重点的表现。（4）色彩在餐饮环境中娱乐空间的心理效应，在许多人的心中都有一个安全领域，不管是一条线，还是一面墙，还是一块区域，这种安全领域的产生，就是人们在空间环境中的一种心理效应。在餐饮环境中的娱乐空间设计时，我们可运用色彩的变化，利用色彩进行划分区域，来产生心理效应，让人不自觉的进入自己所谓的安全范围之中。同时我们还可利用色彩的冷暖变化和不同的色彩的色相来产生心理效应，以求达到某种效果。如我们在方案中采用橙黄色系的色调，会让人们在这种色调环境中感到温馨，刺激人们的食欲，有就餐的欲望，这就是通过色彩的刺激来产生的心理效应。餐饮环境中娱乐空间的重点进行表现，这是教学的重点，首先我们要让学生明白，餐饮环境中的娱乐空间是餐饮环境一个特色区域，是餐饮环境的亮点和灵魂，它离不开餐饮环境的特征，同时又具备自身的空间特征，设计时需通过对色彩的选择、搭配、对比等设计手法的运用，来进行设计重点的表现。（4）色彩在餐饮环境中娱乐空间的心理效应，在许多人的心中都有一个安全领域，不管是一条线，还是一面墙，还是一块区域，这种安全领域的产生，就是人们在空间环境中的一种心理效应。在餐饮环境中的娱乐空间设计时，我们可运用色彩的变化，利用色彩进行划分区域，来产生心理效应，让人不自觉的进入自己所谓的安全范围之中。同时我们还可利用色彩的冷暖变化和不同的色彩的色相来产生心理效应，以求达到某种效果。如我们在方案中采用橙黄色系的色调，会让人们在这种色调环境中感到温馨，刺激人们的食欲，有就餐的欲望，这就是通过色彩的刺激来产生的心理效应。

三、餐饮环境中娱乐空间的文化表现

从审美方面来看，我们已经对纯粹意义上的娱乐空间的视觉冲击有一定的要求了，不再是单纯的一个色彩、一全灯光就可以满足其需求。从日本人发明了卡拉OK，到后面演变的各种形式的娱乐空间，我们从最初的休闲、消遣的需求发展到对主题对文化的需求，这是娱乐空间设计发展的必然趋势。在教学中，怎样引导学生对餐饮环境中娱乐空间进行文化的表现，如何体现其品味，我认为应该首先结合餐饮环境的设计主题、设计风格、设计理念，然后通过造型元素、文化元素、色彩搭配进行表现。如在一个湘菜馆的餐饮环境中娱乐空间（湘西文化展示体验区）文化表现，则可将湘西土家族建筑元素，织锦、雕花图案、自然文化等元素运用到娱乐空间中，一则可呼应湘菜馆设计主题和风格，二则也体现了作为餐饮环境中娱乐空间的一种文化的表现。

四、结语

作为餐饮环境中的娱乐空间设计，在教学中，是较难把握的一个空间，设计的不好，会影响到整个餐饮环境的设计效果，而餐饮环境中娱乐空间的产生，是餐饮环境设计发展的必然趋势。因此，对于餐饮娱乐空间设计课程中娱乐空间的设计教学，应引起专业教师的高度重视，在教学中要使学生明确娱乐空间在餐饮环境的重要性，同时在设计中掌握对餐饮环境中娱乐空间设计的手法和技巧。

作者:龙社勤 单位:吉首大学美术学院

餐饮:酒店餐饮业消防安全管理

一、酒店餐饮业火灾发生的原因

1、人的因素

一是员工在对厨房卫生打扫的时候，胡乱泼水，水就很容易进入到厨房电器设备的内部，不但容易引起电器线路短路起火，也容易使电器设备生锈腐烂。二是许多员工有一种见“火”而“生畏”的恐惧心理。在自己碰到火灾发生的时候，常常是选择消极的逃避方式来处理初起火灾，最后导致小火变成大火、大火变成了一场灾难。三是吸烟也特别容易引起火灾，有的员工和个别顾客把吸完烟的烟头胡乱扔，从而导致火灾事故的发生。

2、可燃易燃物多，容易造成重大经济损失和人员伤亡

第一，酒店餐饮业，基于装修和功能需要，内部存在大量可燃、易燃物质，火灾发生后，这些可燃物燃烧会特别猛烈，装修用的高分子材料、化纤聚合物，会释放出大量有毒气体。第二，一些客房、包间密闭性强，起火不易被及时发现，一旦发生火灾，火势蔓延迅速，在燃烧时还会产生有毒烟气，给疏散和扑救带来困难，危及人身安全。第三，许多场所在改造、装修过程中，人为破坏和降低了建筑物耐火等级，没有良好的防火分隔和隔烟阻火措施，往往形成大面积着火空间等。一旦发生火灾，将导致燃烧猛烈、火灾蔓延迅速。

3、建筑物的结构容易产生烟囱效应

现代的宾馆和饭店，很多都是高层建筑，电梯井、管道井、电缆井、楼梯间、垃圾通道等竖井林立，好像一座座很大的烟囱；通风管道纵横交错，可以延伸到建筑物的各个角落，如果发生火灾，就特别容易产生烟囱效应，燃烧的火焰就会沿着通风管道和竖井迅速蔓延、扩大，从而会影响到整栋楼的安全。

4、用火、用电、用气等方面致灾因素多

其一，用电负荷较高，电气线路安全隐患较大。计算机、空调、饮水机、复印机等用电设备的日益增多，由电气设备引发火灾的危险性也越来越大。其二，厨房长年与燃气、煤炭、火打交道，操作间的环境一般比较潮湿；这时候，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，特别容易引起火灾。其三，大多数宾馆、饭店管理人员由于缺乏消防常识和防火意识，疏于防范，“人走火未熄、人走灯不灭，”现象比较普遍。

二、做好酒店餐饮业消防安全日常管理的措施

酒店的管理、保安、操作、服务等人员，除了应了解酒店的火灾危险性外，更重要的是还必须熟悉采取的防火措施。只有这样，才能组成人与物相结合的完整的消防体系，提高总体的消防安全水平。

1、加强消防安全宣传，提高酒店餐饮人员的综合素质

一是提高餐饮从业人员的综合素质。酒店餐饮行业人员的素质不但影响到企业的生产经营，更重要的是还会影响到本单位的消防安全管理水平。特别是新从业人员、新开张场所，就更要加强消防安全的教育和培训，提高他们的防火意识和消防安全技能。要让他们学会本行业本单位消防安全隐患的检查和排查，及时发现火灾隐患、及时解决问题，为广大消费者提供一个比较安全的饮食环境。二是餐饮服务业场所经营者消防意识淡薄，对火灾危险性认识不足，加强从业人员的安全教育和培训，是我们需要解决的问题。三是酒店餐饮企业要对本单位员工，每年进行一到二次消防安全技能培训，要让所有的员工懂得一些常用的防火、灭火及逃生知识，知道如何去报火警、如何扑救初期火灾、如何使用单位配备的消防设施和灭火器材、如何引导员工和客人疏散，如何让员工养成自觉遵守消防安全制度的习惯，如何进行防火检查，能发现和消除自己身边的火灾隐患。在单位形成“事事讲消防，处处抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。

2、规范消防安全管理制度，克服管理中的个人行为

第一，酒店餐饮企业要实行消防安全责任制，制定切实有效的消防安全管理制度，从制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培训制度，严格用火、用电、用气安全管理制度，健全防火检查、巡查制度，用制度规范行为。尤其在经营管理过程中，要把电气设备的消防安全作为一项重点来抓，对电气设备的维护要定点定人，并根据不同设备的性能特点，采取切实有效的管理措施。第二，严格餐饮制度化管理。采取随机检查，如果是因为人为造成的火灾隐患，要对本人进行消防安全教育，强化他们的消防意识；对教育不起效果、屡犯不改者，要进行严肃的批评教育；并责令经营业主及时签订责任状或承诺书，避免一切可能造成火灾隐患的现象发生。第三，要坚决克服消防管理中的个人行为。一忌管理工作者的随意性。酒店安全管理依赖于制度，酒店的各项工作标准、程序、要求以及各类的职责、目标、任务、言谈举止等都有严格的规定。“做什么，如何做，做到咋样的程度，做错了将如何处罚”，酒店的员工都是特别清楚的。二忌短期的管理行为，酒店管理要有可持续性，一切工作的方案、目标、计划、决策等都要从酒店的长远利益出发，维护酒店自己的生命力和市场竞争力。三忌越级管理，“每个人只有一个上司，一级对一级负责”。四忌管理决策盲目性。决策前要进行充分的调查和分析，错误的信息或片面的、主观的、缺乏经验的决策，最容易造成失误。

3、切实做好酒店餐饮业厨房火灾的预防工作

酒店餐饮企业的厨房火灾是防火的重中之重，不但要引起我们的高度重视，更是我们要关注的重点。一要加强对单位员工的消防安全教育，培养他们如何正确的使用火、用气、用油和用电。操作时，因为油温过高起火或操作不当引起油锅着火，如果扑救时的方法不当就会引起火灾。二是在油炸食品时，锅里的油不能超过油锅的三分之二，还要防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火；油锅加热时温度不能过高，防止火势过猛，引起油锅起火。三是操作间的燃气燃油管道、阀门、法兰接头一定要定期检查，严防泄漏。如果发现有燃气泄漏。要首先关闭阀门，打开窗户及时通风，一定不能使用任何明火，停止一切电器的开合关。四是操作间的墙壁和灶具、插座开关、抽油烟机等容易受污染的地方要及时清理打扫干净，排烟通道至少每半年彻底的清洗一次，防止油烟火灾发生。五是操作间内要配备一些湿棉被和灭火毯，用来扑救厨房内各种油锅火灾和电器火灾。同时。操作间还应配置一定量的干粉灭火器，放在顺手的地方，以备急用。下班时，操作人员应及时关闭所有的水、电、气的开关和阀门。

4、应急处突，防患于未然

第一，单位消防主管人员，应熟练掌握本单位的消防自动报警和消防自动设施，掌握灭火器材的原理和使用方法，及时维修、保养和更换，使消防设施器材始终处于良好的技术状态；第二，单位要结合行业特点和实际，强化夜间值班、巡查和应急力量和装备配备，可以使用醒目的标志，标明单位配备的消防器材的用途和使用方法；第三，单位还要制定灭火和应急疏散预案，加强对义务消防队员和保安人员的消防业务技能培训，做到平时多练、用时不乱。

5、加强单位消防安全“四个能力”建设

要严格按照“四个能力”建设的标准、要求培养单位员工消防安全意识。达到“消防安全隐患自查、火灾隐患自除”的目的。实现“火情发现早、小火灭得了”，能够满足“火场会逃生自救、会引导人员安全疏散”，做到“消防常识普及化、消防设施标识化”。通过强化消防安全“四个能力”建设，切实增强酒店餐饮业的火灾防控能力，有效预防和遏制火灾事故的发生，特别是造成重大地群死群伤火灾事故的发生。

作者:石贵银 单位:中国有色金属西安设计研究院保卫处

餐饮:餐饮娱乐空间设计教学

一、餐饮空间设计的含义及教学内容

餐饮空间设计即是综合运用多种艺术设计方法手段，以创造出优秀的餐饮场所空间，在教学中主要涵盖了两种内容形态：一是对物质形态中的色彩、空间、陈设、照明等元素的设计；二是对于具有意识形态特征的审美观念、民俗特征、宗教信仰等元素的展现。

二、餐饮娱乐空间设计教学过程及方法

1.结合学生认知，进行前期示例教学

餐饮娱乐空间，对于大多数的学生来讲，并不存在特别陌生的感知屏障，因此，在前期教学中，通过对高级餐厅，咖啡馆，酒吧等优秀的设计案例进行图片及视频的观赏体验，着重启发学生观察娱乐空间的整体设计思路。之后，根据相关理论教材，结合理论知识，对优秀设计案例的设计图纸进行分拆讲解，对主要设计要素中的功能分区，布局特征，界面设计，材质及灯光的运用等进行详细解析，促进学生从空间设计的表面认知向理性设计思维的转变。前期教学阶段，侧重对于餐饮娱乐空间的广泛涉猎，发挥教师的主导性。

2.拓展思路，开展中期设计思维训练

在前期积累了足量的空间设计感知及初步的理性认知后，中期的教学阶段就需要着重拓展学生的设计思维。鼓励学生发挥创造性思维，先对餐饮空间设计的思路进行集中，发散，联系和想象。及时记录感性化思维扩散过程中闪现的灵感与创意，并用图形、色彩及材质加以印证，形成基本的设计思路。可用具体化的意象，如卡通，军事等，给予学生一定的联想暗示，学生通过掺杂自己的理解，对主题加以发散式想象，运用相关图形，色彩，造型加以提炼，形成设计总体框架，然后根据主题特征，选择相应的材质，完成设计的基本过程。中期阶段要注重教学双方的互动性，可采用学生自评，教师点评，分组讨论的方式分享设计过程。

3.综合运用，布置后期专题设计

经过前两个阶段感性认知及理性思维的积累凝练，学生需要进行独立的专题设计，为积聚的设计思维找到宣泄的路径，以实体作品的形式呈现。专题设计受制于客观实际，可以停留于效果图的最终完成，设计内容包括文案的策划、平面的布局、功能的分区、界面的设计、空间节点的分配、效果图的呈现。本阶段的教学，要发挥学生的主导性，采用分组讨论，教师参与的方式进行，有条件的，可以邀请专业设计师参与专题设计，学生确定出方案后，以电脑绘图的方式形成效果图。

三、着重培养学生的实践意识，提高餐饮娱乐空间教学的实用性

餐饮娱乐空间的实践设计是与市场导向挂钩的重实效的设计理念。一方面，是在市场指引下，体现自觉匹配社会喜好认知的设计思路，另一方面，餐饮文化涉及到参与主体的文化素养，精神需求，设计主题也随社会进步常变常新，需要我们本着遵循实践的设计思维开展教学工作。

1.夯实专业基础

涉及到设计方法，设计流程，造型表现三个方面的基础能力。首先，对设计方法的把握，要本着服务主题的总目标合理选用设计方法，可以组织学生进行市场调研，对现阶段的餐饮娱乐空间的空间安排，界面设计，做到有的放矢，总体把握住设计作品的灵魂。其次，对于设计流程，可以选取成熟的设计实例加以融汇，教师可成立学习小组，参观相关餐饮设计工作者的工作流程，对于其方案构思，设计规模，设计进度，视觉表现等详细观摩，明确各个设计流程的工作内容。为方便之后学生参与实际设计工作，对于设计成型后的施工阶段，也可组织学生参与其中，明确设计图纸和施工建设实际中的差距所在，培养学生与施工方的沟通协调能力。

2.注重文化与审美素养的积淀

餐饮空间设计蕴含着美学文化，各种工艺要素之间都渗透着浑厚的意蕴，因此，在教学中，着力提升学生的文化积淀及审美情趣。教师应在教学过程中注重对学生文化情趣，审美体验的培养，鼓励学生参加美术展览，设计作品巡展等活动，扩大知识面，汲取美学营养，以便为后期设计储备灵感。

四、结语

餐饮娱乐空间设计带有明确的社会实践性，因此，在教学过程中，不应拘泥于传统的设计方法的简单传授，更应着重在培养学生实践意识，提升学生文化素养上广开思路，推动教学方式的创新。

作者:张春华 单位:攀枝花学院

餐饮:社会餐饮企业食品安全

1社会餐饮企业食品安全问题存在形式

1.1原材料采购

食品原材料采购是食品进入餐饮企业的第一道关口，为了从源头上确保餐饮企业的食品质量安全，必须重视各类市售原材料食品的卫生安全，严把采购环节。而在社会餐饮企业经营的过程中，迫于同行之间的激烈竞争和谋取利益最大化的“双重压力”，一些餐厅往往选择价格较低的散装食材，而且很多企业采购后没有科学有效的验收标准，导致菜品的质量和安全难以令人满意[1]。

1.2食材储藏

各类食品在储存的过程中因其本身成分、微生物作用及存储环境等因素的相互影响会发生腐败变质，从而使食品降低或失去食用价值。据国家计生委办公厅统计2013年我国共发生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件发生在餐饮企业，涉及人数1207，占食物中毒事件总中毒人数的21.7%；从引起中毒的原因来看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人数3359人，占食物中毒事件总人数的60.4%，是引发食物中毒最主要的原因。引发这一数据的主要原因就是很多社会餐饮企业食品原材料储藏不符合要求，在原料的储存上没有分类存放或没有专门的储藏室，一些企业甚至直接将原材料堆放在厨房中，这样极不利于食材的保存。

1.3烹饪场所卫生和烹饪过程卫生

1.3.1烹饪场所卫生

厨房是烹饪加工的场所，厨房卫生是餐饮食品安全的前提和保障。与大型酒店相比，社会餐饮企业的厨房卫生令人担忧，有些小型的社会餐饮企业厨房内地上排水不通畅、易积垢；墙上油渍厚；由于厨房湿度较大，棚顶墙皮脱落，墙角发霉；厨房排烟设施差，整个厨房在烹饪时烟雾缭绕[2]；厨房没有专门的餐饮用具清洗消毒和保洁场所；甚至有的社会餐饮企业没有防止蚊蝇和鼠类进入的设备，夏天蚊蝇乱飞，整个厨房的烹饪环境脏、乱、差。

1.3.2烹饪过程卫生

烹饪加工属于食品消费链中的终端技术，在把好“病从口入”这关，起着决定性作用。首先，在食品原材料的准备过程，很多社会餐饮企业对卫生控制不严格，比如在清洗蔬菜的过程中，很多工作人员只清洗一次，而且清洗粗糙，很多污物还残留在蔬菜上，这会对后续的操作埋下隐患。其次，在进一步加工食材过程中，生熟不分开，如盛装食物的器皿、炊具、菜板等生熟不能分开使用，造成食品存放和操作过程中交叉感染。最后，在烹制过程中，很多厨师不能严格地掌控烹调的温度和时间，没有意识到烹调的温度和时间对食品安全的重要性。如在煎炸过程中，如果油烟温度过高，油脂就会发生热氧化反应，产生有毒的过氧化物和醛类物质，随着煎炸时间的增加，油脂还会发生聚合反应，而且油在反复煎炸过程中还会产生多环芳烃等有毒有害物质。

1.4员工食品安全意识

目前，我国食品安全人才的培养大多是面对食品生产企业，这就导致我国在餐饮业方面的人才非常紧缺。对于酒店企业而言，其员工的福利待遇和工作环境较好，为打造其餐饮品牌，企业领导会聘请专家为其员工进行食品安全方面的培训，甚至肯花重金将其骨干员工送到国内或国外知名餐饮企业进行学习和交流。对于福利待遇较差的社会餐饮企业，其招聘员工的素质本身不高，对食品安全意识较薄弱，另外，由于这部分工作人员流动性较大，很多企业领导对于员工的培训工作不够重视，不愿在员工培训上投资，这就使得社会餐饮企业服务人员食品安全总体认识水平难以提高。

1.5食品安全监管

我国食品安全监管体制采取的是多机构分段监管模式，由于部门之间缺乏协调和沟通，导致权责不清，难以形成监管合力，这样不可避免地出现一些监管的真空地带；另外，我国卫生监管法律体系不健全，现有的法律法规过于宽泛，对于监管责任规定不明确；再者，社会餐饮企业食品的加工多以手工操作为主，食品加工本身也存在诸多的安全隐患，其难控性也使得监管难度加大。

2对策分析

2.1严格控制食材采购和验收

采购和验收是社会餐饮企业食品安全管理的工作起点，也是薄弱点。要想严把食材的质量关就要制定采购和验收标准、提高工作人员专业素养。

2.1.1制定采购和验收相关标准和制度

社会餐饮企业每日所需的食品原料数量大，种类多，食品原料保质期一般较短，讲究新鲜，所以餐饮企业在采购和验收时一定要建立相关的标准，严格把控食材的质量。国家卫生部制定的《餐饮业食品索证管理规定》，也要求餐饮企业建立食品采购索证制度。另外，也可借鉴国外的可追溯体系在食品采购中应用的成功案例，建立餐饮企业的溯源制度，保证食材的采购和验收安全。

2.1.2提高采购和验收人员专业素养

在食材的采购和验收中对采购员和验收员的专业素养要求较高。如采购人员在采购过程中应该对原料的相关知识有所了解，这对于原料的选择、采购数量和卫生安全的控制都是必要的；另外，规范采购人员的采购行为，要求认真学习和执行相关食品安全法规和标准，对于不符合要求的食品坚决不予采购。验收就是对采购的原料加以检查，对它们的质量和数量加以评价，最后决定是收下还是拒绝。因此验收员一定要具有对食品质量和卫生状况进行感官评价的能力。如果采购和验收人员没有相关的专业素养，接受了劣质原料，则会对企业的经营造成巨大损失。

2.2储藏环境

相对于酒店餐饮而言，社会餐饮企业一般规模较小，很多企业没有独立的仓储室，这样不利于食材的存放，因此，应鼓励和监督这些餐饮企业建立单独的食材存储库房。库房要按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行设计，库房内根据储存食材和物品的不同性质分区存放，不同区域应有明显的标识，定期对库房进行清洁与消毒，具体见表1。对于需要冷藏或冷冻的食材可以使用冰箱或冷柜储存，储存时应做到原料、半成品、成品严格分开，并有明显的分区标志；动植物食物也要分开保存；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积存放。另外，用于储藏的冰箱或冷柜应定期清洁和维修。

2.3加强后厨房和烹饪环节管理

2.3.1后厨房管理

餐饮企业后厨房的布局和环境是确保烹饪制品安全的重要影响因素。为解决中小型社会餐饮企业脏、乱、差的后厨房环境，首先要对厨房的设施做硬性要求，具体如表2所示。此外，还要对厨房食品的布局进行合理的规划。不能设置专间和备餐场所的中小型社会餐饮企业就要按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应这一流程合理进行厨房布局，使食品按照加工流程单一流向，避免在加工过程中生熟交叉污染[3]。

2.3.2烹饪过程

控制烹饪过程控制不当是引发餐饮企业的食源性疾病的重要原因之一。较星级酒店而言，社会餐饮企业的菜肴品种主要是热菜、冷菜、熟食。不同的食物类型在安全控制上存在不同，具体见表3。由表3可知，在热菜制作的过程中，为了避免烹调中产生有毒的化学物质，应选择合理烹调方法，如煮、炖、蒸、煨、熘等，这样不但可以很好地保留食材中的营养物质，而且有利健康。对于烹饪调料的使用也要讲究方法，使用不当也会产生有害身体健康的物质，如味精在使用时，最好在菜品已经做好后加入，否则在高温的条件下，味精会生成焦谷氨酸钠，不但失去作用，还有毒性。在冷菜和熟食的制作过程中，储存、改刀、切配、装盘各环节都有可能对食物造成污染，所以一定要严格按照各自的操作流程严格操作和保存，防止食源性疾病发生。除此以外，在烹调的过程中，我们还应寻找和开发更安全的加工方法，提高烹调过程中的食品安全问题。

2.4完善餐饮企业食品安全监管体系

2.4.1建立高效监管机制，完善法律法规

食品安全问题是一个世界范畴的问题，各国在进行食品安全研究的同时建立了符合自己国情的食品安全管理体系，我们可以在学习和借鉴他国先进经验的基础上，结合我国餐饮行业的实际情况，对食品安全管理的各主管部门进行明确的分工，避免相互之间责任推诿和权责不清，或建立一个专门的食品安全管理部门，对食品生产到消费的各环节进行统一监管的部门，实现政府、行业、企业、社会媒体、消费者互通机制，即在企业自律的前提下，政府监管为主，社会舆论和消费者监督为辅的监管体系，并在社会餐饮企业积极推行HACCP体系和食品可追溯体系[4，5]，形成有效的社会餐饮企业食品安全监管机制。

2.4.2完善自检设备

对于中小型的社会餐饮企业来说，建立中央厨房或成立检验室的可能性较小，但对于一些提高食品安全的基础设施和设备的投入却是必要的，如温度计、餐具保洁柜、餐具消毒设施等。

2.4.3加强企业自律意识，重视员工培训

要从根本上解决社会餐饮企业的食品安全问题，就要加强餐饮企业的自律意识，提高餐饮企业的食品安全意识，自觉地把食品安全放在食品生产的首要位置。社会餐饮企业的服务人员主要是高中及以下学历或是农村到城里打工的人员，员工整体素质不高，缺乏食品安全意识，这就要求相关部门要引导和支持社会餐饮企业加大员工培训力度，执行员工持证(健康证)上岗，并在试用期间进行相关卫生知识培训，考试合格后才能正式进入企业工作，同时还要定期地复查和培训。要从根本上保证社会餐饮企业的食品安全问题，需要相关企业在严格遵守《食品安全法》的前提下，提高食品安全意识，加强自身建设和自律，严格控制食品采购到成品的各个环节，并通过不断完善监管机制保证社会餐饮业的食品安全。

作者:崔红王广胜单位:辽宁现代服务职业技术学院

餐饮:餐饮扮酷空间设计

一、对“扮酷”设计的理解

（一）“酷”，是一个近年来非常流行的词汇开始是用来形容人比较硬朗，冷峻的形象或气质。比如说：美国大兵很酷，王菲也很酷。后来“酷”的用法和内涵渐渐拓展，发展到“酷”的时装，“酷”的包装，“酷”的产品甚至“酷”的娱乐方式、生活方式。现在，“酷”是包含了标新立异、与众不同、新奇、时尚等许多内容的多义词。在当今这个消费文化日益发展，追求个性的年代，“酷”的风格也就自然成了人们的偏爱。因此，我们可以通过各种媒体不断感受到“酷”风流行。渐渐地“酷”已不再是年轻人的专利或是昙花一现的流行术语，而成为了人们生活中对于品位的评判标准之一，实实在在地影响着当代人们的生活方式与审美取向。

（二）“扮酷”设计既然人们在生活中有对“酷”的一种表达愿望，而设计为人，为人更美好的生活，那么“扮酷”设计便自然而生了。前面提到的时装设计、产品及包装设计，以及视觉传达的设计和环境艺术设计都有“扮酷”的表现。其实，“扮酷”设计早有版本：法国的埃菲尔铁塔，英国的水晶宫等。它们那超大的物理尺度及运用新材料、新工艺和新结构方式给当时人们带来的视觉和心理冲击，无疑是给世界做了一个工业革命成果及工业时代精神的大秀。说白了“扮酷”设计也就是作秀设计。回过头来，我们知道为着不同的目的，设计需要作秀，秀出不同的模样。又如前面提到的“欧式”、“中式”、“民俗风格”或“极简主义”等。而我称作的“扮酷”设计是要秀出创意，秀出时代感，秀出品位的设计。即“扮酷”设计富有时代精神。

二、当代餐饮空间“扮酷”设计的表现

（一）“扮酷”的空间形态设计当代餐饮空间的空间形态不再刻意追求方方正正的效果，而是寻求变化与突破。北京阳光广场的“俏江南”的大庭空间挑高两层，布置散座就餐区，空间开阔气派。但最特别的还是大厅中点缀的白色帐篷（其实为餐厅的包间），这些帐篷下部立方体3米高左右收拢，白色复合材料作为“帐篷布”，灯光亮起，影影绰绰，很有意思。如此大空间中含小空间的层层布置让人感觉到室内室外空间的交流互通，给餐饮空间带来了活跃的因素。另有“新都里无二”，它没有将入口设置在沿街边上，而是深深地隐藏在特意营造的竹林幽径之后，看似低调的入口空间处理却是阔绰的手法，以大方的空间处理，换来消费者的审美愉悦。其大厅周边散座区运用了台阶，使大厅中央区的地面略低。这样处理不仅丰富了空间的层次，还营造了中央区一种特别的尊贵感。

（二）“扮酷”的尺度设计尺度是室内设计中的重要问题。尺度设计也是具体而细致的工作。在“扮酷”设计中，尺度也作为设计者借以发挥的元素，在空间中创造出独特的感受。在重庆南滨路上，“顺风123”旗舰店的设计中采用了大量小尺寸的铁艺铸件和面砖来装饰室内的柱体、墙体和入口构架，同时又运用了留白的手法，让形式尺度的大小对比拓展空间深度、广度。“上海三千院”一层设置有雅间，围合雅间所用屏风的木条栅尺寸是加大了的，配以统一的深褐色，将雅间扮得像个牢笼，与众不同，“很酷”。同样，“扮酷”设计还反映在家私、灯具等细节的设计上。“苏荷天地”中陈列了巨大的灯柱。“粉酷”的天棚布置了成组的大尺寸灯笼。“紫云轩”采用了现代主义超高靠背的座椅。它们形成的视觉冲击胜于实际的使用功能，具有强烈的美感。

（三）“扮酷”的形式符号设计形式符号的选择运用直接影响着室内设计的面貌，反映空间的文化感与审美取向，这也是最有传统资源可挖掘的部分之一。就形式符号的设计中，“扮酷”的特点体现在创新运用传统形式符号。这些符号中有具体的图案、纹样、九宫格，有一些抽象的几何形，也有具体的物件等。在“苏荷天地”中，原本铺在民居建筑屋顶的小青瓦被砌到了墙上，像国画中荡漾的波纹。传统的视觉形式符号在空间中错置后，保留了原有的审美记忆，同时又产生了新的视觉美感。在“鹿港小镇”和北京阳光广场“俏江南”中都采用了珠帘，前者是用来分割空间，产生温馨的氛围；后者用来软化墙立面，产生虚实空间的对比。同样的珠帘，不同的运用，都是抓住了珠帘这个符号“亲和”的特质。在“三千院”中，设计师索性直接用上了老屋拆下的木柱木梁，结合钢与玻璃构建了一个富有传统韵味而又现代感十足的空间环境。“顺风123”的设计中，我们也运用了云纹、万字格等传统图案与整体的空间融合，达到一种古意犹新的感觉。

（四）“扮酷”的色彩效果在室内设计中，色彩是最有感染力，最能烘托气氛的因素。“扮酷”的色彩效果不再刻板地遵循暖调适合中餐、热饮，冷调适合西餐、冷饮的程式。它们因各自不同的主题配置不同的色彩效果，或强烈而夸张，或含蓄而清冷。“粉酷”大厅中充斥着无处不在的妖媚的粉色，在粉绿、金色和黑色的点缀下，俗而不恶。“爱上2046私家精品菜馆”则在整个空间中配置红色，个性张扬。“顺风123”室内的色彩效果以深紫色为底，青灰色调和，金黄为亮点，富贵大气。“藏酷”的蓝色调大厅让人似乎置身于展示空间一般。“萤七”空间的色彩效果是回复阳光和灯光的本质，体现白昼时的清丽、暮晚间的温暖。

（五）“扮酷”的材质运用通常材质的运用最能体现时代感。“扮酷”设计在材质运用上自然也别具匠心。在保留了传统本质的运用基础上，大量采用金属、玻璃、镜面及复合材料与各种石材、混凝土、织物的组合形式应用于餐饮空间的入口、隔断、楼梯和通道中。如：镜面运用。“炫酷”中墙立面的镜面分割；“苏荷天地”圆形镜面与小青瓦的组合；“G3”卫生间部分的全镜面装饰。这些似这真似幻的效果带给消费者的却分别是多一种视角的可能，多一种怀旧的同时与一场虚惊。又如金属的运用。“穹六”入口处金属的光泽与水泥抹灰面的青灰色的组合显出一派清傲的风骨。

（六）“扮酷”的灯光设计灯光的设计常给人感觉技术性很强。但在“扮酷”设计中，灯光的设计却感觉自然而灵动，没有主光、辅光、补光的概念，有的只是需要，只是感觉，就像“穹六”、“萤七”如月光般的灯光设计、“火源”洗手间走廊那“树影婆娑”的设计和“炫酷”吧台上方的“流星雨”般的设计。它在与色彩、材质的呼应中提升了空间的整体价值。

三、“扮酷”设计在餐饮空间设计中起到的作用

当代餐饮空间集餐饮，聚会，休闲娱乐等多种功能于一体，既是公共社交空间，又同时要满足个性化的需求。当代餐饮空间设计除了要为满足功能而划分空间、组织功能、配备设施外，还要为打造形象，有利于经营追求形式风格。“扮酷”设计主要是在形式风格方面给餐饮空间以影响，起到树立形象，提升品质，有利经营的作用。

（一）各个方面、种种手法的“扮酷”设计首先是创造了突出的个性。无论是空间形态的开合、形式符号的独特、色彩效果的缤纷还是其他方面的不俗都是在寻求个性空间体验，以此来确定该餐饮空间存在的理由和消费者去尝试的价值。

（二）看似简单作秀的“扮酷”设计中，从空间动线规划到夸张的色彩运用，到图案尺寸的确定，等等，其实都经过了细致的功能性和形式感的推敲，“扮酷”设计提升了空间品质。

（三）“扮酷”设计突出了餐饮空间的个性，提升了它的空间品质。为餐饮业经营者创造了除直接产品（菜品、饮品）外的最重要的附加值，有利于其良性的发展。

四、结语

围绕当代餐饮空间设计的“扮酷”的主题，分析了“扮酷”设计及其在餐饮空间设计中的表现和起到的作用，说明在当代餐饮空间设计中“扮酷”存在的必然性。“扮酷”设计的存在并不能成立为一种当代设计风格，但它代表了一个时代或是一个时期的社会文化特征。因此，本文中并未将其作为独立的设计风格总结，仅仅初步描述了其表征和现状，希望能作为一个时期设计现象和自己设计中的心得体会的记录。

作者:谢江黄红丽单位:重庆城市管理职业学院

餐饮:餐饮文化空间设计

一、餐饮文化的发展

自有人类文明以来，“食物”和文化就紧密融合在一起，饮食创造了文化，文化也促进了食品的发展。后来由于社会物质文明和精神文明的发展，社会行业分工越来越细，有行无行的将饮食行业分离除开形成了一个独立的行业，餐饮行业与不同的行业相结合就成了不同的餐饮文化。餐饮文化的发展总是离不开社会文明的发展，通过社会经济的发展及民族文化的交流，从而推动了餐饮文化的变化的发展，这种社会现象的呈现是多元化的，它既反映了一个国家、一个民族的餐饮文化风尚，也反映了各个国家和地区各个民族的生产水平、文化积淀、生活习惯、文化交流、创造才能等诸多因素。餐饮业的发展是基于对社会的进步和人民生活水平的改善为基础，社会经济发展促进了饮食文化，饮食文化的发展也促进了社会经济的发展，与此同时也促进人际沟通。从而提高了人们的工作和生活品质。餐饮文化正是在这样一个良心循环的过程中不断修正和完善的。饮食文化具有悠久的历史，其发展过程是一个国家，一个民族发展史上的一个组成部分，各民族的饮食文化都与经济发展和文化背景有关。中国的烹调技术和多样化的美食文化丰富了中国餐饮风采的餐饮文化。

二、餐饮空间设计原则

（一）满足使用功能要求的原则

餐饮文化空间首先必须要满足其功能性要求。不同形状、主题和类型的餐饮文化空间，都要求我们在体现文化背景的基础上，满足其功能性及其空间使用的合理性。

（二）满足适应性的原则

不同习俗的地区，不同的地理环境和不同的文化环境都会影响餐饮文化空间不同的设计风格。餐饮文化空间的设计不断引入新的概念来满足人们的心理需求，心理需求。但良好的文化和创意空间，如果很长时间就会让人觉得累，枯燥乏味的。这样的空间环境，不能视而不见，当一个环境失去了它的文化魅力，餐厅会死。例如我们可以通过陈列饰品的变化来适应人们视觉的变化：桌布、窗帘挂画等软装饰可以经常更换，以达到新的效果：随着季节的变化可以不断推出新的植物，让顾客有一种变化的感觉：还可利用节日举行促销活动，来丰富餐饮文化的内涵。通过这些灵活的空间形态调整，使其花较少的钱，而达到新颖效果，让餐厅更具人性化，更具亲和力。

（三）满足经济性的原则

餐饮文化进入市场的最终目的是最大限度地提高其产品的推广，扩大销售，提高盈利能力每一家餐厅都希望投入最少的资金能够获得最大的利润。高档餐厅不是昂贵决定的，否则你会使餐厅成为材料堆放场地。是否具有文化品味的场所，是看材料是否运用得当，是否合理地表达了设计思想。

（四）满足精神需要的原则

餐饮业的发展是成功的，竞争的焦点在于把握客户的心理活动，与文化品位来吸引消费者的信任，更高的餐饮文化空间的精神功能是餐饮业的发展的灵魂。

（五）满足技术要求的原则

材料是表达设计想法和概念的重要手段和媒介，一个好的餐饮空间的设计，结合不同材料的使用和加工技术，才能更完美的创造出不同风格的餐饮文化空间。

（六）具有独特个性的原则

餐饮文化空间的设计应该都是“特别”的，形态空间和其他的空间都有很大差别，以突出不同餐饮空间的环境特点，凸显他们设计理念的个性特征，把握好客户的心理需求。

（七）为顾客目标提供导向性原则

不以顾客需求为向导的盲目运作，有很多惨痛的教训。比如有些餐厅很主观的强调自己的设计思想，不管市场的需求，也不管客人的喜好，当餐饮业投入市场后顾客不能接受，而导致被迫关门。有的一味的追求高档，整个餐厅投入了大量的人力、物力，当金碧辉煌的餐饮文化空间展现个人们时，造成了难以承受的消费误区，很多顾客只能望而却步。

三、餐饮文化空间的基本形态

中国饮食文化的空间形态是不同的，台湾省旅游局运输部根据联合国世界旅游组织的分类，对餐饮业分为餐饮文化产业，快餐文化产业，文化产业的饮料，小吃店，其他食品文化产业。

（一）餐饮文化业

1.中式餐饮文化中国的餐饮文化在世界餐饮文化中也可谓是独树一帜。中国是一个伟大而重礼仪的国家，闻名于世界的中式餐厅，长期以来受世界各国的食客们喜爱。它品种繁多、口味多变，根据各个地方的地域和民俗特性，又发展出各个地方的餐饮文化。

2.西式餐厅文化西方文化是中国人对整个欧洲和美国的餐饮文化的统称，通常是指美国，英国，法国，意大利和俄罗斯的餐饮文化的代表，除了有一个共同的饮食文化，但也有自己的文化风格。西餐厅经营以套餐和自助餐为主。以其优雅安静的用餐环境，餐具精美，华丽的西方餐饮文化，柔和的光线被人们所喜欢。深圳雨花西餐厅极意营造优雅舒适休闲的进餐环境，在灯光等设施上制造温馨愉悦的感觉，结合事物的色、香、味，能给人回味无穷的精神享受。

3.日式餐饮文化日本的餐厅都可以感受到日本的文化。武汉第一家日式正宗烧肉料理店是汉和京都，它周到细致的服务，精致的器皿，美味的菜肴，悠扬的曲调，都充分展示了正宗日本料理的无穷魅力；宽阔的大厅，古色的桌椅，摇曳的翠竹，日式古典的包间、榻榻米。一切、都使时刻仿佛置身于浪漫的樱花国度用餐。

4.素食文化素食餐饮文化是谷物，豆类，蔬菜，水果为主的饮食文化。秦，汉，素食餐饮文化传统逐渐结合佛教，道教文化：素食文化，形成了两种不同的风格。随着浓厚的宗教色彩的素食文化，宗教信徒素食文化传播到世界的每个角落。

（二）快餐文化业

随着信息技术和高新技术的发展，人们的工作，生活节奏加快，与时俱进的快餐文化就像一股旋风。很快席卷了整个世界，快餐深深影响了消费者的习惯，同时也改变了人们的饮食观念，快餐文化形成了自己独有的文化风格，独立的经营观念，独有的经营方式。标准化的加工大多采用自动化或者半自动化，既可以节约劳动力，也可以减少操作加工减少的时间，提高生产效率。大多数快餐文化注重文化品位，重视外包装，用美丽的外表吸引客户，品牌的宣传，为了获得更多的利润，快餐连锁店的扩张，所以它占有较大的食品市场。快餐的主要内容有：汉堡、薯条、三明治、炸鸡、披萨及一些方便的饮料等等。一次性的餐具既保证了餐饮的清洁卫生，使顾客放心大胆地就餐，也促进了快餐的发展。快餐店的餐饮文化和统一的品牌形象，已成为快餐文化醒目的标识，风格是简洁的，明亮的，很容易被熟悉的。

（三）小吃店文化业

快餐店是深邃的历史和文化背景的一个重要的文化成就。它象征着大众文化的审美意识，琳琅满目的小吃，实际上组合成了一幅文化和小吃快餐文化的美丽画卷。

四、餐饮文化空间设计的辅助的使用功能

（一）门厅

餐饮空间中的门厅就像小说中的序言，如序曲乐章，大厅是一个客人消费的前奏，是人们产生消费心理的空间过渡。文化在这里高度的浓缩。为了让客人在大堂简要了解主题餐饮文化，餐厅经营的品位和文化风格的重要体现，让人们自觉或不自觉地进入餐饮文化氛围。

（二）小卖部

小卖部是餐饮文化里空间里的辅助设施，小卖部可以明确地告诉消费者我们为您提供了哪些餐饮产品，您想买什么餐饮产品，这些产品的品种及价格让消费者明明白白地消费，心甘情愿地消费，从而达到促销的目的。

（三）卫生间

卫生间是为方便客人而提供的一个配套服务空间。卫生间布局得好坏，是否合理，是提升餐厅档次的一个重要场所，很多餐厅里设有多个卫生间满足不同区域的消费者，有为残疾人设置的专用卫生间，包间里面配卫生间更为客人提供了方便。卫生间的发展也是经历了一场革命，人们的观念也发生了很大的变化，由纯功能性的空间转变为一个享受的空间。卫生间已不再是以前仅给人们提供一个方便的场所，而加入了文化品位的设计理念，有的在卫生间里面设置了背景音乐，有不同风格和流派的小品绘画装点其中，有漂亮的装饰陈列品，有植物，有功能齐全的化妆台，从中确实感到餐厅方面用心良苦所带来的温馨和无微不至的关怀，使文化的概念渗透了餐饮空间的每个角落，人们无处不感受到一次文化的熏陶。

五、结论

餐饮文化空间不仅能繁荣餐饮文化，同时也能促进文化的交流，文化交流需要一个空间———餐饮文化空间为交流提供一个场所。交流场所应该需要一个相应的文化氛围———餐饮文化空间设计的文化情调。

作者:熊芳单位:湖北科技学院艺术与设计学院

来源：http://www.jiaolezhizhaji.com